Info Conso. : le Pain

"Le Français jamais sans sa baguette de pain". Ce cliché véhiculé par les étrangers s'avère une nouvelle fois justifié par les chiffres.

Ainsi, chaque seconde, ce sont 320 baguettes de pain qui sont consommées et produites en France, soit 10 milliards par an. Chaque Français consomme 120 gr. de pain par jour, trois fois moins qu'en 1950.

Qu'est-ce qui défini notre pain quotidien ?

Le pain est obtenu par le pétrissage d'un mélange de :

- 100 parts de farine de blé;

- 60 parts d'eau potable;

- 2 parts de sel;

- 2 parts d'agent de fermentation.

Telle est donc la recette ancestrale du bon pain français et les proportions des ingrédients définit par notre législation.

Voyons maintenant ce que chaque ingrédients a à nous dire...

• La farine

Elle doit être de bonne qualité c'est-à-dire extraite d'un blé sain, satisfaire à des conditions strictes d'humidification, de grosseurs des grains et de taux maximum d'impureté.

• L'eau

Elle doit être potable, bien sûr, non calcaire et ne doit pas contenir trop de chlore ce qui inhiberait la fermentation.

• Le sel

Il est important mais non indispensable (on peut fabriquer du pain sans sel). Il améliore les qualités organoleptiques de la pâte en lui donnant sa saveur. Il améliore les qualités mécaniques de la pâte, la rendant plus facile à travailler.

• Le levain (agent de fermentation)

Afin de fabriquer le levain, le boulanger prélève une petite partie de la pâte à pain du jour. Il la laisse alors reposer plus de 12 heures en ajoutant régulièrement de la farine et de l'eau. De minuscules micro-organismes capables de faire gonfler la pâte se forment alors peu à peu. Ils constituent ce qu'on appelle la flore du levain (un mélange de bactéries acidifiantes et de levures). On obtient alors une pâte acide mais qui doit être réactivée par l'ajout d'eau et de farine avant la panification (fabrication du pain).

L'appellation "pain au levain" ne compte donc aucun ajout de levure industrielle. Cependant, les difficultés et le temps nécessaire pour obtenir du levain sont tels qu'il est de moins en moins utilisé.

• La levure de boulanger (agent de fermentation)

C'est un agent de fermentation plus facile à utiliser que le levain car il est produit industriellement. De plus, le résultat est plus rapide et plus uniforme. Ce sont des champignons microscopiques unicellulaires appelés Saccharomyces Cerevisiae (à vos souhaits !) qui servent à ensemencer le pain. Ils sont responsables de la fermentation alcoolique qui permet de faire lever la pâte par le dégagement de CO2, mais elle permet aussi de faire apparaître les arômes du pain.

• Les autres additifs autorisés par la Législation

1. La farine de fève

Elle est autorisée à hauteur de 1%.

Elle permet de renforcer le réseau de gluten (pâte plus élastique).

Elle permet de blanchir la mie.

Enfin, elle permet d'augmenter le pouvoir émulsifiant de la farine.

De plus, la farine de fève augmente légèrement la quantité de lipides du pain ce qui va jouer sur la capacité de déformation de la pâte. N'oublions pas qu'elle apporte aussi des protéines nécessaire à la croissance de la levure.

2. La farine de soja (attention au soja transgénique !)

Elle est utilisée à dose maximale de 0,5%

Elle a les mêmes effets que la farine de fève.

3. Les lécithines de soja (E322) attention aux OGM

Elles sont utilisées à dose maximale de 0,3% et donnent plus de souplesse à la pâte.

On les utilise pour retarder le rassissement du pain grâce à leur capacité à absorber l'humidité de l'air (vous comprenez maintenant pourquoi votre pain à tendance à ramollir).

Elles freinent l'oxydation de la pâte.

Des rapports assez récents dévoilent certains risques lors d'une surconsommation tels que : bouffées de chaleur et risques d'allergiques.

4. Les mono et diglycérides d'acides gras (E471)

Ils ont les mêmes effets que les lécithines.

Le E471 est un agent d'enrobage, mais aussi émulsifiant, gélifiants, antioxydants et peut servir de support pour colorants. C'est un produit que l'on peut retrouver naturellement, mais en tant qu'additif, il s'agit généralement d'un mélange de plusieurs produits chimiques de synthèse.

Différentes études sur des animaux ont montré que les éléments de la famille des glycérides peuvent : empêcher une bonne croissance, provoquer une mauvaise assimilation des acides gras essentiels (les bons acides gras, ex. : les oméga-3), augmenter le volume du foie et des reins, réduire la taille des testicules et affecter l'utérus. De plus, cet additif peut être d'origine animale ou d'oléagineux transgéniques. Les diglycérides sont sur la liste du FDA (Food and Drug Administration est l' Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux) dans l'attente d'études approfondies, sur leurs effets mutagènes, tératogènes (responsables de malformations de l'embryon lors de son développement in-utero) et sur les organes reproductifs.

5. Le malt de blé, l'extrait de malt et le malt d'orge

D'orge ou de blé il est germé artificiellement, séché et réduit en farine. Ils apportent des amylases qui doit corriger l'insuffisance des farines (la question est pourquoi de nos jours les farines sont-elles "insuffisantes"?). Des sucres fermentescibles (glucose et maltose) seront alors formés à partir de l'amidon et pourront être utilisés par les agents de fermentation ou aider au brunissement de la croûte.

6. Le gluten

S'il est utilisé en boulangerie de nos jours c'est parce qu'il apporte des protéines supplémentaires ce qui augmente la qualité technologique de la pâte. En somme, il devient plus facile qu'auparavant de faire du pain. Toutefois, on peut se demander si cette augmentation artificielle de la quantité de gluten dans notre pain, n'est pas à l'origine de l'augmentation des cas d'intolérance au Gluten ! N'oublions pas que la diversité de nos farine a été appauvrie au profit de farines issues de blé plus riches en Gluten. Ne pourrait-on pas dire : trop de gluten tue le gluten...

7. Le vinaigre, l'acide acétique (E260a) et l'acide lactique (E270)

Dans le pain, ils ont un rôle d'anti-oxydant, ils renforcent la souplesse de la pâte, et sont apparemment entièrement détruit au cours de la cuisson.

Dans l'industrie l'acide acétique et ses dérivés sont largement utilisés en tant qu'acidifiant. Liquide incolore naturellement présent dans certain aliments mais peut aussi être produit synthétiquement à partir d'alcool et d'acétaldéhyde. Cet additif permet de donner un gout et une odeur très forts et est un ingrédient actif dans le vinaigre. Non dilué cet additif est extrêmement corrosif pour les bronches.

Aussi utilisé par les industriels pour rendre les huiles et les résines plus solubles.

L'acide lactique quant à lui un acidifiant d'origine naturelle ou pouvant être synthétisé artificiellement, peut causer des troubles digestifs chez les nourrissons et les enfants, donc attention aux aliments en contenant.

8. L'acide ascorbique (E300) ou vitamine C

Il sert à blanchir et à fermenter la pâte mais il disparaît à la cuisson.

Voilà ce que l'on peut dire globalement sur les composants de notre pain quotidien. Pour ceux qui n'ont pas eu le courage de lire ses quelques lignes je vous invite à visionner le reportage de France 2 de mars 2017.